Diferenzas entre a xema de ovo líquida termoestable e a xema de ovo líquida salgada:

Xema de ovo líquida termoestable: procesada mediante tratamento encimático, modificación física ou adición de aditivos especiais para evitar que as proteínas da xema se desnaturalicen e coagulen inmediatamente cando se expoñen a altas temperaturas. Aplicacións: axeitada para liñas de produción de alimentos industriais que requiren pasteurización a alta temperatura, recheo en quente ou esterilización en retorta a alta temperatura; evita problemas como a separación aceite-auga ou o engrosamento da textura causado pola calor.

Líquido de xema de ovo salgada: Características do procesamento: Unha proporción específica de sal (que normalmente oscila entre unhas poucas porcentaxes e arredor do 10 % do peso total) incorpórase uniformemente ao líquido de xema de ovo pura. A conxelación da xema de ovo pura provoca directamente un endurecemento irreversible coñecido como "conxelación-xelación"; non obstante, a adición de sal altera e estabiliza eficazmente a estrutura da lipoproteína, o que permite o almacenamento conxelado a longo prazo e garante que o produto volva a un estado líquido suave e fluido despois da desconxelación. Serve como ingrediente para a produción industrial de artigos como maionesa, aderezos para ensaladas e natillas de panadería, produtos que conteñen aceite ou requiren almacenamento conxelado.

1. Salsas: Úsanse en aderezos para ensaladas e maionesa.

2. Produtos de panadería: Úsanse en recheos ou masas que requiren quecemento mantendo unha textura suave e delicada.